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京城美食话杂面

发布时间:2018-11-24

北京人爱吃面条,一直还要吃点杂粮做的面条,比喻白面和玉米面掺和在一起做的面条,北京人称之为两样条,荞麦面条也是北京人常吃的,这些面条,多是用刀切出来的(饸饹面除外),常用素炸酱即鸡蛋炸酱拌面,另炸点虾米皮佐之,再放黄瓜丝等面码,有人还放点芥末,也无比可口。另外还有绿豆面跟黄豆面做的杂面,杂面一般用羊肉汤或牛肉汤做浇头,固然能够在家里做,但外面有现成的杂面可买着吃。成为北京的一项独具风味的吃食。

北京人认为绿豆属凉,所以杂面最好在夏天吃,用羊汤做浇头,放辣椒油大略都是为了消减杂面的凉性。杂面性凉属阴,还有清热、泻火、凉血甚至解毒的功效。中医实际以为“药食同源”,食品除了给人供应营养之外,同药材一样,按其属性也有不同的润泽健身的功能。食物存在寒、热、温、凉、平五种不同的属性。所以,要分清食物的属性,不同体质者、不同节令要多食用凉热属性适合的食物,个别体质之人,还应当配上凉热合适的佐料,以对消其凉热属性,达于平和。因为大部分食材,也都入药,所以这些教训得到了多少千年中医药实际的证实,是极为可贵的。

八十年代北京还有杂面卖,虎坊桥十字路口东南有一家小店,卖羊汤杂面,铺子很小,未几少张桌子,但杂面真好,面好、汤也好,进门就看见一锅羊汤,一角多钱一海碗,还可能添钱另加肉,一碗杂面,浇上羊汤,放上辣椒油,肥羊汤上飘着红油,放上点香菜,确实非常好吃。我认为,这种吃法,非是杂面才分内好吃,如换成白面,那味道就差多了。

(转自新浪博客:老铁)

当初的北京或者是不卖杂面的地方了,有时在饭馆里吃火锅,要份杂面,吃完羊肉,在锅子里涮点杂面,搁上点涮肉的调料、辣椒油跟香菜,诚然不是羊汤杂面那味,但意思到了。

菜市口路南的南来顺小吃店后来也买杂面,是牛肉杂面,小碗盛,我觉得没有虎坊桥那家的好吃,但后来虎坊桥那家没了,想吃杂面也就只好到南来顺来吃。当初南来顺也不知搬到哪去了,也不知道还有没有杂面。切实原来很多回民小吃店都卖过杂面,北新桥路西的小吃店也曾卖过,但据我看都没有虎坊桥的好。

有一个有趣的气象,那就是有些食物,非得到一定的年事才华领略到其滋味之妙,幼小的时候,往往不得其味。杂面便是其中之一,小时候,极不喜食杂面,看大人吃的津津有味,往往不理解,认为这有什么好吃?但等年纪大了些,没想自己也好上了这口。这也从一个方面讲授了“少不更事”这句老话,很多事,包括吃,都要经过较长时间的咀嚼,才能得其精髓。

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